【中国食品报融媒体】(本报记者 罗晨 文 / 摄)150 余年深耕细作母婴营养行业，雀巢始终关注产品的创新研发，已建立起强大的科研网络，34 家科研及研发中心遍布全球，并与全球研究机构设立合作科研项目。雀巢在母婴健康领域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又将为此承担哪些企业社会责任?《中国食品报》记者近日前往位于瑞士的雀巢全球总部，深入了解其百余年的发展历程、愿景及未来规划，并与雀巢全球 CEO 马克·施奈德(Mark Schneider)、雀巢亚大非区副总裁石鹏海(Bernie Stefan)、雀巢首席技术官斯特凡·帕泽(Stefan Palzer)分别就雀巢使命、全球食品产业发展、食品科技等话题进行了交流。
Alimentarium 里展示的旧时用于食物采集和食品加工的器物
营养精准化与个性化是产业发展方向
雀巢亚大非区副总裁石鹏海(Bernie Stefan)认为，当下，全球人口正面临食物营养的挑战，热量摄入过多带来肥胖问题，部分营养素摄入不足，例如膳食纤维缺乏问题在中国尤为显著。同时，母亲的孕期营养给孩子带来的终生影响也被证实。如何通过食品提高母亲孕期的营养水平，给孩子打下生命前期的坚实基础，是雀巢一直努力的方向。此外，在提升食品健康属性的同时，保证其口味不受影响，让消费者愿意购买并乐于食用是整个创新的基础。为此，雀巢通过对糖进行分子结构改造等技术手段，在不影响消费者接受度的前提下实现包装食品减糖等预定目标，这也是雀巢产品的创新途径之一。
最后，雀巢呼吁家庭参与到孩子的健康计划中，除了保证均衡的饮食模式外，还要保证孩子充足的运动时间和运动量。随着科研的不断深入，人们愈发清晰地认识到，人与人是不同的，个体差异永远存在。如何针对不同个体进行精准化的营养干预和服务，也是雀巢研究与讨论的主题。
最大限度利用当地资源打造供应链
石鹏海向记者介绍了雀巢的“创造共享价值”理念，这也是雀巢在全球开展业务的指导原则。雀巢认为，公司要想获得长期成功，必须同时为股东和社会创造价值，即创造共享价值。雀巢以公司核心业务能力为基本，即营养、水管理与农业社区发展，借此为农户、供应商、所在社区、消费者和环境等利益相关方及股东创造最大价值。全球范围内，雀巢优化资源，与供应商建立长期稳定的合作关系，采用全产业链的管理方式，在种植端与农户直接打交道，通过为农户提供免费的技术培训和支持，帮助提高原材料的质量和产量。由于减少了中间环节，农户可以直接受益，并以公道、可靠的价格销售其生产的原材料产品，雀巢也可以保证稳定供应，为消费者提供更优质的产品，从而建立一个多赢的、可持续的价值链。
在中国，这方面的工作主要体现在鲜奶和咖啡两方面，雀巢分别在黑龙江双城、内蒙古呼伦贝尔等地建立奶区，从 1988 年开始在云南开展咖啡种植项目。经过 30 多年的共同努力，这些项目都已成为当地的经济发展支柱，为改善当地百姓的生活水平做出了贡献。而正因为供应链的本地化，雀巢 2018 年在中国市场势头不减，稳坐雀巢全球第二大市场。
石鹏海表示，目前，雀巢中国产品的绝大多数原料和添加物来自雀巢在中国建立起的可持续的、安全可控的本地产品供应链，并且推出了针对中国消费者需求的有机品牌“启赋”(Illuma)，全新的冷萃即饮咖啡产品也于 2017 年 11 月上市。
新需求打开中国咖啡新市场
提到咖啡产品，雀巢高层对中国市场非常乐观。石鹏海表示，一个有意思的现象是，过去中国消费者饮用咖啡通常是从速溶咖啡开始，其目的主要是为应对考试等提神需求。而近年来，咖啡饮用呈现出更加场景化的趋势，新一代消费者更愿意为咖啡带来的愉悦感和满足社交需求而买单，这也是星巴克在中国市场蓬勃发展的重要原因。
目前中国市场的雀巢咖啡仍以固体业态为主，市场占比超过50%，即饮咖啡占比 1/3 左右，剩下的部分为 nespresso 等咖啡机产品。此前，雀巢全球 CEO 马克·施奈德认为，中国咖啡市场最大的机会在于消费者对咖啡产品的消费兴趣，这从中国境内超过 3000 家的星巴克门店可以观察到。此外，中国的咖啡市场有别于传统的欧洲市场，欧洲市场通常以小杯浓缩咖啡、是否加糖加奶为主，但在中国等新兴咖啡市场，即饮咖啡(RTD)、冷萃咖啡等正在成为主流——例如在中国，RTD 是雀巢咖啡增长最迅猛的品类。
延伸
在食品博物馆探索食物
如何连接与影响全球消费者
位于瑞士沃韦的全球首个食品主题博物馆——雀巢食品博物馆 Al-imentarium 在向参观者讲解食品营养结构知识的同时，也展示了生活在世界不同区域的人们对食物与营养的认知，传递出雀巢对于食物的基本理念。
这里曾是雀巢英瑞炼乳公司的管理总部，如今以互动的方式，通过场景设置与现场游戏、文字说明等展示了食物与人的关系——食物不仅仅是果腹之物，也代表了社交与本土文化。人们通过食物扮演者各自的社会角色，与他人产生链接;食物构成了五彩斑斓的世界，同时微妙地将每个个体区分开来。在这里，参观者可以从各种古代到现代的食品加工工具和容器中看出不同地域、不同时代人们的烹饪与饮食习惯，对食物与营养的理解与搭配等。通过对世界饮食观的了解，参观者能够对雀巢提倡的“运用本地食材、尊重本地饮食习惯”理念有更深入了解。
让记者印象深刻的首先是世界各国的营养指南。与中国类似，大多数国家的营养指南都是金字塔形，以不同区域面积大小展示了人们对不同种类食物的需求。除此以外，还有泰国的旗帜型、日本的陀螺型、危地马拉的壶罐型、德国的环形与加拿大的彩虹型膳食指南，趣味十足。细看会发现一个更有趣的规律：日本、危地马拉、印度、泰国与中国的膳食指南建议食用量最多的是谷物类，果蔬其次;而瑞士、芬兰、奥地利、德国、加拿大等则建议果蔬食用量位于“最大”的位置，谷物则次之。这其中奥妙与地域和经济发展程度的关联，让人忍不住细想。
对各国“家庭一周食物”的展示能明显反映出不同地域人们对初级农产品和加工食品的消费情况——美国和英国的家庭餐桌有更多的包装食品，蒙古、中国、墨西哥的家庭餐桌则以新鲜农产品为主，这样的对比也许为进一步佐证参观者此前的结论提供更有力的依据。在墨西哥的家庭餐桌上，记者注意到桌后摆放的一整排大瓶可口可乐，突然间理解为何在全球记者与雀巢首席执行官、首席技术官的对话中，墨西哥记者多次追问有关墨西哥的食业减糖问题。
其次是位于洪都拉斯开曼群岛居民的特色美食——搭配椰奶、红腰豆米饭与炸香蕉的酱汁大蜥蜴。据说整道菜最困难的制作部分在于抓住一只蜥蜴，如果实在抓不到，女主人建议也可以用兔肉来代替。而在模拟人体肠道的一段参观通廊中，参观者可以看到食物从入口咀嚼、吞咽、进入胃肠道直至排出体外的全部过程，以及各阶段参与消化的器官状态、营养物质分解吸收的动态，对于不具备专业知识的消费者来说一目了然。
在这里，参观者可以身临其境地感受食物与人类的奇妙连接，也可以通过展望全球饮食模式，对地域文化、风俗习惯产生更深入的理解。大概正是基于对此的深入体会，雀巢一直以来都强调供应链的本地化。例如，在黑龙江双城、山东莱西与内蒙古呼伦贝尔发展奶区、建立乳品加工厂，以此来实现对雀巢奶制品的品质把控;在云南发展咖啡种植业、推行咖啡种植 4C 通用管理规则，并建立咖啡中心，以此稳定雀巢在中国的咖啡产品品质，并带动当地产业发展，这也是雀巢对其“创造共享价值”理念的践行。
