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什么样的酸奶才是好酸奶？

选购时该注意些什么？

来听听专家怎么说

1 酸奶有三方面优势

 酸奶是牛奶经乳酸菌发酵做成的产品，几乎保存了牛奶中大部分营养成分，经过发酵更容易被人体消化吸收。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，与牛奶相比，酸奶在以下几个方面优势显著：

第一，酸奶保留了牛奶的优质蛋白、乳脂肪、钙和部分维生素。

经过发酵后， 牛奶中的部分乳糖、蛋白质和脂肪都会发生分解，更便于消化吸收。一般来说，200克酸奶最少能给人体提供每天所需蛋白质的10%。

第二，酸奶 对乳糖不耐受人群十分友好。所谓乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹泻。有调查表明，我国11—13岁组儿童中，乳糖酶缺乏的发生率为87.8%，乳糖不耐受发生率为29%。

而酸奶在发酵过程中，乳糖会被分解成乳酸和其他有机酸，从而减少了乳糖不耐受的问题。乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶帮助人体消化乳糖。

第三，乳酸菌消化乳糖之后，会形成大量乳酸。乳酸不仅使酸奶有清爽的酸味，还可以让酸奶形成细嫩的凝乳质地， 促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高钙、铁、锌等多种矿物质的吸收率。

而奶制品恰好是膳食钙的重要来源，酸奶中钙含量一般可达 128毫克/100克。《中国居民膳食指南2022》推荐我国居民每天饮奶或相当量的奶制品300毫升以上，在摄入优质蛋白的同时，还可以有效地帮助人体补充膳食钙。

有些人因此担心喝酸奶会长胖。阮光锋解释说，酸奶中确实含有一些糖，主要分为 乳糖和添加糖（调味）。一般来说，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不会高于20克。所以， 适量食用，不用担心长胖。

2 如何才算“真”酸奶

按照国家标准（GB 19302—2010发酵乳）规定，人们常说的“酸奶”分为4类，分别是：

发酵乳

酸乳

风味发酵乳

风味酸乳

只要包装上“产品类型”一栏标识的是这4种中的任意一种，就都属于酸奶。不过，这些酸奶的“酸味儿”来源却不相同。

阮光锋解释说：

酸乳和 发酵乳的差别在于，酸乳在发酵过程中 只接种嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌，发酵乳接种的 菌种种类更多。

风味酸乳和 风味发酵乳则以酸乳与发酵乳为基础， 添加果蔬、谷物等其他原料。

选择酸奶，关键是要契合个人的膳食模式和体质需求。阮光锋建议消费者留意以下3个方面：

① 看配料表和食品标签

酸奶配料表的 第一位应该是生牛乳或乳粉，这代表生产时其使用量最高，这也是酸奶营养价值的基线。

如果配料表第一位是水，这代表其中 蛋白质、钙等营养成分相对较少，还有可能含糖量较高。

☆ 特别提醒：如果食品标签上有 “饮料”二字，比如乳酸菌饮料、酸乳饮料，那么就说明它们都不是酸奶，而是饮品。

资料图片

② 看营养成分表

食品安全国家标准要求每100克风味发酵乳中蛋白质含量最低要达到2.3克，脂肪含量最低为2.5克，在此基础上含量更高的相对更好。

③ 要结合自身需求

对于想要控制体重的人群，因为要控制总热量摄入，可以选择低糖或使用代糖的酸奶。对于只是想满足味蕾或放松心情的人，只挑喜欢的口味就可以了。

3 低温常温保存两相宜

买回来的酸奶标识上都标注了生产日期和存储方法，按照商标上的提示存放即可。

一般来说，酸奶中含有多种有益菌，如果温度过高，会导致酸奶中的菌群过于活跃，使酸奶快速发酵，大大缩短酸奶的保质期。而如果温度过低，则有可能会导致部分有益菌死亡，造成酸奶营养流失，影响其食用价值。因此， 建议将酸奶放入冰箱冷藏保存。

阮光锋解释说，冰箱冷藏区的温度通常保持在0-10摄氏度之间，温度既不算高，也不算低，不仅可以延长酸奶的保存时间， 还可以最大化地保存酸奶的营养价值，最适合酸奶保存。

常温酸奶，不用放冰箱也可以保存6个月。阮光锋介绍说，常温酸奶又叫巴氏杀菌热处理酸奶，高温杀菌过程会把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌种全部杀死， 没有活菌，即使在常温状态下，酸奶也不会继续发酵和变质。

但储存也应该避免受到太阳直射，特别是酸奶出现瓶身或袋子膨胀时，说明酸奶已经在细菌作用下发生乳酸菌的二次发酵，就不能再喝了。

链接 常温酸奶与低温酸奶有何区别

从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分没啥区别。 如果为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温酸奶。

如果不需要活菌，常温酸奶更有市场优势。即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在。

来源/中国消费者报·中国消费网