乳品网 - 乳制品行业门户网站

经常买进口牛奶的网友会发现，很多进口牛奶的颜色泛黄，有点类似豆浆，而国内有些牛奶的颜色则偏白，因此有不少人担心有问题。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，牛奶的颜色多与乳化作用以及高温杀菌有关。

乳化作用让牛奶呈乳白色

范志红指出，牛奶里有87%以上的水，还有3—4%的脂肪。 “大家都知道，水和油是不能混溶的，而牛奶中的脂肪不会分层上浮，也不会看出黄色的油脂，就是因为乳化作用的缘故。 ”牛奶中有一些蛋白质作为乳化剂，这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里。如果将牛奶的脂肪分离出来，就是黄油，它的黄色来自于胡萝卜素。一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

“乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象。即便是农药，只要乳化好了，都可以呈现出乳白色的。 ”范志红强调。

高温灭菌牛奶会“褐变”

既然牛奶呈乳白色是因为乳化作用，那为啥进口牛奶和国产牛奶会有一定色差呢？范志红指出，这主要和灭菌方式有关。进口牛奶为了漂洋过海长途运输，需要很长的保质期，所以进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期是6—8个月，国外产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是大力度的高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。“里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也进不来，自然就能在室温下放一年而不坏。 ”

然而，经过120℃以上，甚至高达140℃的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”，范志红指出，虽然褐变不那么明显，但用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。

所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80℃多，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。

和季节饲料也有一定关系

前面文章里范志红提到，牛奶的脂肪分离出来成为黄油，它的黄色主要来自胡萝卜素。因此牛奶的颜色和季节、饲料都有一定关系。如果牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些，在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。

有些网友担心牛奶颜色白是因为给牛打了抗生素，范志红指出，这两者没有任何联系，牛奶颜色也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。

“当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物两次，在家里用餐的话，它是略好一些的选择，但出门旅行，还是可以带灭菌奶同行的。 ”范志红提醒。