奶粉冲调后出现分层？是什么原因？_乳品网

您现在的位置：主页 > 知识

奶粉冲调后出现分层？是什么原因？

来源： | 浏览：次 | 时间：2020-09-14 10:11

哪些原因会导致奶粉冲调后分层？

奶粉的冲调过程首先是奶粉颗粒充分润湿，随后是可溶性成分溶解，胶体颗粒（脂肪球和酪蛋白胶束）分散在溶液中，形成均一、可供婴幼儿直接食用的“奶液”[1]。准确来说，这个“奶液”并不是真正的溶液，而是由真溶液、悬浊液、乳浊液等组成的一种混合液体。冲调后形成的奶液一般比较稳定，但是如果静置时间太长，稳定性下降，也会出现分层的现象。

水温过低影响奶粉的溶解性

溶解度受温度的影响较大，且大多数固体物质的溶解度在一定范围内随温度的升高而增大。冲调奶粉时最好要按照罐体建议的温度，反复多试几次，找到最合适的水温。如果冲调水温过低，奶粉在水中的溶解度就会降低，导致奶粉不能充分溶解在水中，可能出现分层。

蛋白质的理化性质会影响奶粉的冲调性和溶解性。在奶粉复原过程中，乳清蛋白经过高强度的热处理后，变性的乳清蛋白仍可以重新分散到水中形成稳定的悬浮乳液。但是在复原过程中，酪蛋白一旦吸收了磷酸三钙造成变性，凝聚后就不会形成稳定的悬浮乳液，而是生成不溶物[2]。如果奶粉中的不溶物下沉，堆积在容器底部，就会出现分层。

脂肪是人体必需的基础营养素之一，在奶粉中，除了给宝宝供给能量之外，更重要的是给宝宝提供必需的脂肪酸，是促进宝宝大脑、神经和免疫系统发育的重要组成部分，不可缺少，但奶粉中游离的脂肪会降低奶粉的冲调性[3]。

奶粉中的脂肪通常呈球形，表面由脂肪球膜包裹，均匀分布在脂肪颗粒中，也有一些没有外层膜的脂肪游离在乳粉颗粒表面或内部。在一定条件下，游离脂肪酸与蛋白质形成复合物，会导致奶粉的可润性降低，可能造成奶粉产品表面不易湿润，延长奶粉的下沉时间，形成分层[1]。

水的总硬度是指水中钙、镁离子的总浓度，如果水的硬度太大，即钙、镁离子浓度过高，会影响奶粉中蛋白质的溶解性。我们日常用的自来水都是含钙、镁离子的硬水，因此或多或少会影响蛋白质的溶解性[1]。也就是说，如果冲调用水的硬度太大，会因为影响蛋白质溶解导致奶粉的溶解度下降，最后出现分层或沉淀的现象。

奶粉冲调后分层有哪些情况？

由于倒入奶粉时速度过快等原因，导致奶粉倒入水中不能马上分散。由于水的张力作用，使乳粉“抱团”，水分子进入乳粉表面使其膨胀，里面的乳粉被包裹而接触不到水分，下沉导致出现所谓“分层”的现象。但这并不是真的分层，可以通过轻微搅拌使之溶解。

正常奶粉的分层并不是很明显，一般会在杯底出现一些不溶的糊状沉淀，这样的情况属于正常现象，通过使用正确的冲调方法就可以改善。

变质分层

笔者从奶粉智库评测中心挑选了一款有变质问题的奶粉进行了冲调测试：

（图片来源于奶粉智库评测中心实验，左图为刚冲调好的奶液，右图为静置两小时后的奶液）

上图中的奶液出现了非常严重的“水奶分离”现象，静置两小时后，可以看到奶液的分层更为明显，且奶液呈灰色，颜色较暗，与正常奶液颜色差别很大，这就是需要警惕的不正常分层现象。如果家长们冲调奶粉时出现类似上图的情况，千万不要给宝宝食用！

参考文献：

[1]何湘丽,湛艳红,彭喜洋,戴智勇,汪家琦,李浩.婴幼儿配方乳粉溶解性的影响因素探讨[J].中国乳业,2019(02):74-76.

[2]叶晶. 婴儿配方粉品质分析及冲调性研究[D].

[3]王维,屠若刚.影响调制乳粉冲调性的因素[J].食品工业,1999(01):3-5.

[4]鲍鲁生. 某些金属离子对豆浆粉溶解度的影响[J]. 食品科学, 1982, 3(9):16-18.

分享到：

乳品网 - 乳制品行业门户网站