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哪些因素会影响奶粉溶解？

来源： | 浏览：次 | 时间：2020-12-17 10:54

奶粉是怎么溶解的？

奶粉的溶解性是指奶粉与一定量的水混合以后，能够复原成均匀稳定的牛奶状态的性能，是奶粉最终溶解的程度，与奶粉品质没有必然的联系。家长们都知道，奶粉冲调后并不是真正的溶液，那到底是什么呢？其实奶粉溶解后是一种复杂的多体系混合液，由溶解性不同的三部分构成[1]：

奶粉冲调其实是将其从颗粒状态变为乳液状态的过程，可以分为润湿、沉降、分散和溶解四个阶段[1]：

润湿——奶粉颗粒表面被水浸湿，并向颗粒内部渗透；
沉降——奶粉颗粒因被浸湿自重增加，沉入水中；
分散——奶粉颗粒散成更小的细粒并均匀分散在水中；
溶解——在液相分子的作用下，小颗粒再进一步分散，形成乳浊液。

哪些因素会影响奶粉冲调？

奶粉冲调几乎是所有宝妈养娃路上必不可少的一步，有的妈妈会遇到“好冲调”的奶粉，有的妈妈会遇到“难冲调”的奶粉，那么到底哪些因素会影响奶粉的冲调性和溶解性呢？

『奶粉颗粒密度』

婴幼儿配方奶粉的颗粒密度是影响奶粉状态以及冲调性的重要因素。当奶粉的颗粒密度过大时，由于颗粒结构过于紧密，冲调后底部会有很多不溶的沉淀；而奶粉颗粒密度适中时，内部结构呈较为松散的蜂窝状，表面粗糙、大小均匀，可以使奶粉在较短的时间内充分溶解。

所以，颗粒密度适中、结构松散的奶粉更易冲调。金领冠珍护、爱他美卓萃、a2至初、卡洛塔妮等奶粉粉质都属于密度适中、结构松散类型。

『奶粉颗粒大小』

研究表明，奶粉颗粒大小与下沉速度基本成正比关系，颗粒越大下沉越快[2]。但下沉越快不代表溶解越快：颗粒大的奶粉由于重量较大，下沉速度会更快，但正是由于下沉速度太快，奶粉与水还没有完全接触，颗粒就已沉入底部，导致奶粉不能很好地溶解；而奶粉颗粒过小的由于重量轻，很容易漂在水面上，形成团块，由于毛细管作用，团块内部的奶粉不能充分溶在水中，因此颗粒越小的奶粉越难被溶解。

所以，颗粒大小适中的奶粉溶解性更好。奶粉智库曾评测过的飞鹤星飞帆、喜安智恒悦、海普诺凯1897荷致、贝因美爱加等奶粉的颗粒都属于大小均匀、适中类型。

『乳糖含量』

奶粉中的乳糖有两种状态，其中玻璃状态的乳糖有很强的吸湿性，是奶粉吸潮结块的主要原因[1]。但如果奶粉含水量在7.6%以上，乳糖会更好溶，可当水分含量超过国标规定的5%时，奶粉更容易滋生细菌，所以在水分含量有严格规定的情况下，乳糖含量高的奶粉溶解性可能更低。

而乳糖作为婴幼儿配方奶粉中最佳的碳水化合物来源，国标规定1段奶粉中乳糖含量不能低于90%，所以相比2、3段奶粉，乳糖含量更高的1段奶粉溶解性可能稍差一些。

『脂肪含量』

脂肪含量也是影响奶粉溶解性的原因之一。脂肪是疏水性的，常聚集在奶粉颗粒的表面，影响奶粉的分散性，进而对奶粉的冲调性产生不良影响[3,4]。所以，一般情况下，全脂乳粉相对脱脂乳粉更难溶解。但目前全脂奶粉的溶解度也通过速溶工艺得到了一定改善，家长们不必过于纠结。

『磷含量』

磷脂具有亲水的极性端和亲油的非极性端，既能溶于油中也能分散在水中，常作为乳化剂添加在多种食物中。而且研究表明，磷含量（包括磷脂和含磷的矿物质）与婴幼儿配方奶粉的冲调性成显著正相关关系[1]。

所以，磷和磷脂含量越高的奶粉溶解性相对越好，如优博瑞慕、君乐宝至臻A2、蓝河姆阿普、朵恩羊奶粉等。

『蛋白质』

配方奶粉的冲调性由蛋白质的物理和化学性质共同决定。研究表明，奶粉冲调时，经过高强度热处理发生变性的乳清蛋白仍可以重新分散到水中，形成稳定的悬浮液。但酪蛋白变性凝聚，吸收了磷酸三钙会生成不溶性的钙盐，就会在冲调过程中形成不稳定的悬浮液，导致奶粉的溶解性下降[3,5]。

所以乳清蛋白含量高、酪蛋白含量低或将酪蛋白水解成小分子蛋白的奶粉，溶解性可能会更好，如优博瑞慕、喜安智恒悦、礼悦等。

『生产工艺』

不同的生产工艺和生产设备都会对奶粉的溶解性产生一定影响：采用速溶工艺的奶粉，溶解速度比普通工艺生产的奶粉快；使用喷雾干燥的奶粉比用滚筒干燥的溶解性更好...

不过要特别说明的是，奶粉的冲调性和溶解性由多种因素共同作用，某种单一的因素可能对奶粉溶解性影响并不大，家长们还是要综合以上多种因素判断。

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