今年的政府工作报告中指出要“加快建设现代化产业体系”。现代化产业体系事关新发展格局。奶业作为健康中国、强壮民族不可或缺的产业，如何在加快建设现代化产业体系这一项庞大而复杂的系统工程中找准定位、明确方向？
近日，在中国食品科学技术学会与国际食品科技联盟主办的2023年国际食品安全与健康大会“乳品工艺技术创新与健康论坛”上，与会专家围绕我国乳制品深加工技术、产业化实践、人群营养健康需求等话题进行深入交流分享，以强化技术创新、满足消费者多元化需求为着力点，把脉乳品产业发展趋势，探索我国乳品现代化产业体系的发力方向，不断夯实乳业新发展格局。论坛由上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中与内蒙古伊利集团股份有限公司副总裁云战友共同主持。
消费市场产品结构不断升级
乳制品作为重要的营养健康产品，对保障人群身体健康和生命安全、推进健康中国建设起着极其重要的作用。苏州大学苏州医学院公共卫生学院副院长秦立强在谈到血糖健康功能性乳制品研发与创新时表示，乳制品是功能性食品的重要组成部分，功能性乳制品是以乳为基础，对营养成分进行必要合理调整，使营养丰富、易吸收，针对特定人群且含有某种特定营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理功能的乳制品。如玉米须、桑叶、葛根、黄精等一些植物提取物和活性多肽，可以作为降血糖的原料添加到乳制品中，在控制血糖方面能够起到积极的作用。
随着消费者健康意识的提升，乳制品也在减糖道路上不断前行，但让消费者接受代糖产品并不容易。江南大学未来食品科学中心教授钟芳在谈到乳制品中代糖时就表示，代糖时如何确定等甜一直是行业关注的重点。同一种物质用不同的评估方法会得到不同的甜味倍数，甜味倍数的大小在一定程度上取决于定义方式。其团队与国家乳业技术创新中心开展了相关工作，通过对100多种甜味剂、甜味修饰剂和甜味增甜香精进行测试，搭建了甜味剂智能化数据库，可以高效率地向企业推荐甜味剂以及甜味剂组合。“未来，企业在对乳制品或者其他食品进行代糖方案选择时，可以使用高倍甜味剂、糖醇以及膳食纤维的组合，让每一个品类都发挥各自的功效。高倍甜味剂提供甜味、糖醇降低冰点、膳食纤维提供填充等，实现高效的甜味替代。”钟芳说。
在北京大学公共卫生学院教授张玉梅看来，母乳是人类的第一个功能食品，可以满足全部营养需求，随着分析技术发展逐渐深入和评估技术发展逐渐提升，我国母乳研究从聚焦蛋白质、氨基酸、低聚糖、唾液酸等“母乳成分研究”发展到“全生命周期营养健康策略”，婴儿配方食品不断向母乳学习。欧洲相关体外验证证实，母乳中α－乳清蛋白和β－酪蛋白更易消化，伊利和江南大学联合研究表明，强化适当配比的“α+β蛋白”组合更利于消化，基于研究结果，企业申请了专利，相关产品上市，满足了消费者对奶粉的需求。
技术创新研发力度持续加大
面对消费者的个性化需求，乳品产业不断加大科技创新力度。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭慧媛分享了乳铁蛋白生产技术创新及应用研究进展。她表示，在婴配食品及液态奶加工技术方面，传统的加工技术主要采用热加工，对乳铁蛋白结构和活性会产生不利影响。在保障杀菌效果的情况下，开发新型低热加工技术是避免热处理过程对乳铁蛋白结构和活性产生影响的有力手段。其中，膜过滤除菌、超高压杀菌、低温等离子体杀菌、低温静电喷雾干燥技术的应用，实现了乳铁蛋白高活性保留。未来，企业在乳铁蛋白产品的开发过程要关注其有效的剂量从而做出更好的配方设计，同时也要注重开发多元化、零食化的产品新形态。
食物过敏有八大类的致敏原，其中包括了乳制品，相关研究也不断涌现。浙江工商大学食品与生物工程学院副院长傅玲琳谈到关键氨基酸代谢在IgE－介导食物过敏中的机制研究时说：“食物过敏人群的饮食需求催生了无敏、低敏食品产业，而食品过敏是机体质量控制系统的一种误判，我们要科学认识乳蛋白的过敏和乳糖不耐受。”她表示，氨基酸代谢和过敏之间的研究，对功能性食品和婴配食品的研发都有很好的借鉴作用，尤其在婴配食品中，当深度水解的核心技术受到限制时，改变产品的氨基酸配方可能是缓解婴幼儿过敏的一个新途径。
“乳和益生菌之间的关系是相辅相成的，乳里面很多成分实际是益生元，益生菌与乳制品的相关研究会促使乳业在提升功能方面迎来大的飞跃。”中国海洋大学功能性乳品与益生菌工程研究室主任张兰威谈到益生菌包埋前沿技术及其研究进展时表示，益生菌对人体健康发挥着很重要的作用，相关产品在加工、储藏过程中面临着存活率降低的情况，不同包埋技术各有特色。双层包埋技术第一层采用益生元物质为益生菌提供“食物”，第二层采用可在胃酸中凝结的物质，使益生菌可以顺利通过强酸环境并在肠道中被缓释。三层包埋技术则能使活菌存活率最高达到90%。
云战友表示，工艺技术创新提升了乳制品营养价值，满足了消费者个性化需求。不论是饲料创新还是工艺配方创新、个性化技术开发，都在为满足消费者对乳制品的美好需要而不断努力。对血糖控制起到辅助作用的低GI奶粉，解决乳糖不耐受人群饮奶需求的舒华牛奶，常温纯牛奶中乳铁蛋白保留工艺、纤维活化技术、乳萃技术等不断应用于乳制品开发过程，持续通过科技创新解决乳制品安全和品质，满足消费者对营养健康的需求。
加快建设乳品现代化产业体系
我国奶业已经开始转型，发展乳品深加工是乳品产业升级的必由之路。东北农业大学食品学院院长姜毓君表示，乳品深加工就是要把乳的营养成分、功能成分、活性物质和副产物进行再次加工，实现乳的再次增值。要进一步研究营养成分，更好发挥一些天然成分的优势，就要加强“吃干榨净”这一乳品深加工技术的研究和产业化，包括攻克核心生产技术、加强科技创新和研发能力、解决“卡脖子”原料的桎梏，实现一些关键原料的国产化。
艾连中表示，乳品是我国工业化集中程度最高，也是食品产业里技术创新程度最高、技术集成程度最快的产业，通过技术创新研发出适用于全生命周期的营养与不同人群个性化需求的乳制品，对实现健康中国的目标具有重大意义。科技创新是行业长久发展的永恒话题，希望乳品行业通过科技创新不断提升产品的价值，积极推动乳品产业的高质量发展。
“在新技术、新需求不断涌现的新阶段，我国乳业的发展将面临依靠科技之力继续爬坡与拉伸的战略机遇期，对科技创新及科技人才的依赖加深，对科技与产业对接的需求前所未有地加大。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长谢明勇表示，当前我国人均乳制品消费量逐年提高，在消费升级以及政策的导向下，国内乳制品消费市场产品结构不断升级，为乳品产业创新发展注入新的动力。加快建设我国乳品现代化产业体系要求企业要有创新能力，将核心科技牢牢握在手中，解决“断点”和“堵点”，推动短链产业补链、优势产业延链，不断增强乳业发展的持续性和竞争力，优化生产力布局，努力打造自主可控、安全可靠、竞争力强的现代化产业体系，在不断地磨砺与锤炼中踏上由乳业大国到乳业强国之路。
