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新冠疫情之后乳制品开发趋势分析

来源： | 浏览：次 | 时间：2020-04-21 09:56

新冠肺炎疫情发生以来，江苏省政府部门迅速组织省奶牛产业技术体系、地方奶业管理部门、省奶业协会和相关企业等各方力量，及时调度了解情况，着力恢复正常生产秩序，推动全产业链复工复产，减轻疫情对行业所造成的不利影响。

但是，疫情对奶业生产冲击仍较大，包括原辅料采购供应、生产加工、市场销售等环节。

乳制品消费需求短期内“断崖式”下跌，下游乳企目前已采取喷粉等措施，上游牧场再度出现生鲜乳“压车”现象，加之国际疫情蔓延对贸易不确定性的影响，部分原料正面临着阶段性短缺、价格上涨等风险。

化危机，推动奶业转型升级

乳制品是上接养殖、下对市场的重要枢纽，乳制品结构的去单一化和科学合理是有效调节奶业供需矛盾的关键核心。

此次疫情，不仅改变了现代人们的卫生和生活习惯，重振消费者健康意识，同时催生了牛奶加工的新理念、新模式。

如何把握消费者免疫意识觉醒的有利契机，积极开发功能性和易于储藏的乳制品，进而提振奶牛产业值得我们去思考。

牛奶是优质蛋白之源

牛奶中的蛋白质含有人体全部必需氨基酸，是优质蛋白质。其中免疫球蛋白、乳铁蛋白等生物活性蛋白质，不仅所含氨基酸组成均衡、易于吸收，还具有抑菌、缓解机体炎症、改善肠道健康、增强机体免疫力等生理功效。

中国营养学会建议，成人每天摄入80-100 g蛋白质（其中优质蛋白质50%以上），才能保证免疫系统的正常运作。

国家卫健委等部门发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》也明确提出尽量每天饮用300 g牛奶或乳制品。

益生菌乳产品销售潜力巨大

大量的活性益生菌能够促进机体消化，改善肠道微生态功能和健康。酸奶，是以牛奶或奶粉为原料，经杀菌、发酵制成的产品，是最常见的益生菌乳产品，而益生菌乳饮料是一个新兴类别，该领域目前还存在一定空白，是企业开发新型功能性乳产品的机会。

肠道微生态系统由肠道正常菌群及其生活的环境共同构成，主要包括肠道菌群以及肠粘膜结构及功能。

肠道中存在100万亿以上的菌群，它们与肠壁结构共同构建肠道“生物屏障”，保护肠道不被侵袭。同时，肠道作为人体最大的免疫器官，70%以上的免疫细胞都分布在肠道内，肠道微生态的变化将直接影响免疫功能状态。

调节肠道微生态平衡，多食用益生菌乳制品是最便捷的方式之一。

益生菌通过胃酸胆盐的考验活着到达肠道，能够促进有益菌生长，产生有机酸，降低局部pH值，并与有害菌进行营养竞争和占位竞争，达到调节肠道菌群平衡的作用。

此外，益生菌能够促进黏液分泌、增厚黏液层、加固肠壁细胞之间的紧密连接，增强肠道屏障，阻挡病原菌和有害物质进入体内。

乳酪制品开发亟待加速

我国奶制品消费主要以牛奶、酸奶等液态奶为主，奶酪等优质干乳制品的市场份额明显较少。鉴于疫情时期液态乳保质期短、转运效率不高的现状，开发奶酪产品可以有效避免鲜牛乳滞销，提高居民乳品摄入量。

在我国，传统奶酪是牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些混合物经过凝乳，分离乳清所制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，其外观近似固体，营养丰富，易于储藏，被称为“奶中黄金”。

奶酪按照加工方式可分为天然奶酪和再制奶酪两大类。

天然奶酪是指在生乳中加入适量发酵剂和凝乳剂，使蛋白质凝固后，排出乳清，将凝块进行压榨而制成的产品。

再制奶酪以天然奶酪为主要原料，加入其它乳成分及风味调节物质，保留了奶酪的营养成分，同时拥有了更容易被接受的风味和口感。

对于天然奶酪，未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪，经过一定时间发酵成熟而制成的产品则称为成熟奶酪。

随着人们对食品营养与健康的日益关注，以及对食用趣味性的越来越高要求，企业需要迎合国人口味改进或开发奶酪新产品。

在包装简洁、风味多样的基础上，添加水果及谷物等食品元素，通过不同成分配伍的创新概念生产复配型奶酪制品，有望进一步满足消费者对传统奶酪多样化的需求。

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